Porco. La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca: il collo si serve in appresso in più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi ed in traverso. La coscia si taglia a piccole fette, ed in traverso sempre di grasso e magro.
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344. Pesce persico. Questo pesce, preso nelle acque correnti ha la carne bianca, salda, e di eccellente sapore, mentre quelli che vengono pescati negli stagni hanno sempre il sapore di melma. Questi hanno il corpo e le pinne di color bruno; i primi hanno il dorso di un verde dorato e le pinne rosse.
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negli stagni hanno sempre il sapore di melma. Questi hanno il corpo e le pinne di color bruno; i primi hanno il dorso di un verde dorato e le pinne rosse.
408. Sogliole. Le sogliole sono pesci molto delicati, e perciò richieggono molta attenzione nel friggerli, onde non si rompano. Queste pure si possono semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non stessero nella padella, si tagliano tutto al più in mezzo soltanto trasversalmente.
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possono semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non
In generale, qualunque sia il battuto di cui vogliate servirvi, questo deve essere sempre legato con uova, affinchè friggendo prenda consistenza e stia insieme.
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In generale, qualunque sia il battuto di cui vogliate servirvi, questo deve essere sempre legato con uova, affinchè friggendo prenda consistenza e
435. Frittelle alla crema. Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d'uova, un ettogr. di zucchero, 25 gram. di farina o di fecola di patate, e un pezzo di cedro candito grattato, il tutto bene sbattuto insieme, entro una casseruola, e ponetela al fuoco dimenandola sempre con un mestolo, senza però lasciarla bollire. Quando questa crema sarà molto densa, versatela in due o più piatti all'altezza di mezzo dito (un centimetro), e lasciatela freddare. Allora tagliatela con un coltello a mostacciuoli di giusta grandezza; involgete questi in pan grattato ben fine dopo averli immersi ad uno ad uno in chiara d'uova sbattuta; friggeteli nel burro, facendo prender loro un bel color d'oro, e serviteli caldi spolverizzati di zucchero.
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sempre con un mestolo, senza però lasciarla bollire. Quando questa crema sarà molto densa, versatela in due o più piatti all'altezza di mezzo dito
445. Uova affogate. Ponete dell'acqua a bollire in una pentola, e quando bolle ben forte gettatevi le ova già rotte ad una alla volta col loro tuorlo intiero, lasciandole bollire finchè la chiara sia ben rappresa, il che richiede quattro o cinque minuti di tempo. Per far bene quest'operazione, sarà buona cosa rompere le uova prima in un bicchiere, sempre ad una per volta, e poi dallo stesso bicchiere rovesciarle in un sol colpo nell'acqua bollente. Quando dunque le uova saranno cotte, ritiratele con una mestola forata, onde fare scolare l'acqua; ponetele in un piatto, che terrete sopra la stessa pentola a fine di mantenerlo caldo, e condite con buon butirro, formaggio parmigiano grattato, cannella in polvere, sale e poco pepe. Si servono ben calde, e perciò le terrete coperte al vapore dell'acqua bollente fino al momento di portarle in tavola.
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buona cosa rompere le uova prima in un bicchiere, sempre ad una per volta, e poi dallo stesso bicchiere rovesciarle in un sol colpo nell'acqua
480. Cappone. 1 capponi dai sette agli otto mesi sono i migliori, e squisiti a mangiarsi specialmente dal mese di settembre a tutto febbrajo. La loro carne allora è bianca, tenera e succulenta; poscia ella diviene rossa, dura e tigliosa. I capponi che hanno le carni rossicce e gli speroni lunghi alle zampe non sono più buoni che a fare del brodo, e perciò si dovranno preferibilmente allessare. Per fare un ottimo arrosto provvedetevi dunque d'un cappone giovine, pelatelo, pulitelo ed accomodatelo come si è detto per i pollastri (n. 476); ma sarà meglio che lo facciate rosolare in casseruola con butirro, piuttosto che allo spiede: solo avvertite di tener la casseruola ben coperta, e di non scoprirla che per rivoltare il cappone di mano in mano che è rosolato da una parte. Se il cappone e molto grosso, sarà bene salarlo anche internamente prima di metterlo nella casseruola, adoperando sempre sale fine.
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484. Pavone. Il pavone arrosto è di un gusto assai grato; ma questo volatile vuol esser cotto soltanto quando la sua carne sia sufficientemente frolla. Si pela, si sventra, si lava, e dentro il suo corpo si pone una cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano; indi si infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale fine, e si avvolge in una carta grossa spalmata di burro o d'olio. Così ammannito si passa al fuoco senza fiamma, e si fa cuocere per tre ore, avvertendo di tornare ad ungere la carta coll'unto che di mano in mano possa colare. Un quarto d'ora avanti di servire in tavola, svolgete il pavone dalla sua carta, fatelo rosolare sempre allo spiede finchè abbia preso un bel colore, e prima di metterlo nel piatto toglietegli la cipolla che avete messa nel suo corpo.
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tavola, svolgete il pavone dalla sua carta, fatelo rosolare sempre allo spiede finchè abbia preso un bel colore, e prima di metterlo nel piatto
486. Beccacce. Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello e mettete il rimanente sopra ad un tagliere con un poco di fegato di vitella, prezzemolo, mezza cipolletta, due foglie di salvia ed un pizzico di sale; tritate bene il tutto; tagliate indi dei pezzetti di pane quadrati della grossezza d'un centimetro o poco più, larghi 4 o 5 centim. distendete su questi il battuto suddetto, ed accomodateli in una ghiotta. Allora infilzate allo spiede le beccacce, passatele al fuoco, e fatele cuocere per un'ora cospargendole di sale fine ed ungendole più volte, con attenzione a che l'unto che ne cola vada sempre a cadere sui crostini già preparati nella ghiotta, la quale avrete perciò posta sotto allo spiede in modo opportuno. Servirete le beccacce così arrostite contornandone il piatto coi crostini suddetti.
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attenzione a che l'unto che ne cola vada sempre a cadere sui crostini già preparati nella ghiotta, la quale avrete perciò posta sotto allo spiede in modo
Le allodole si possono altresì arrostire sulla graticola entro apposite cassette di carta onde contenerne l'unto che ne cola, avendole prima infilzate in uno stecco fra due pezzi di lardo, e salate convenientemente. Si osserverà però di non lasciar bruciare le cassette di carta, avvertendo di mantenerle sempre unte sopra un fuoco di brace senza fiamma. Quando sono a mezza cottura si rivoltano dentro le loro stesse cassette salandole nuovamente e cospargendole di pane grattato. Allorchè le allodole sono cotte si servono calde in un piatto lasciandole nelle stesse cassette di carta.
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mantenerle sempre unte sopra un fuoco di brace senza fiamma. Quando sono a mezza cottura si rivoltano dentro le loro stesse cassette salandole nuovamente e
502. Muggini, paraghi, orate. Questi pesci si arrostiscono intieri sulla gratella, a moderato calore, ungendoli prima con olio, e cospargendoli di sale fine e pan grattato. Alcuni vi spargono sopra anche pochi semi di finocchio. Quando han preso bel colore da una parte, si rivoltano accuratamente per non romperli, si ungono di nuovo e si compie la cottura. Devono servirsi sempre caldi.
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per non romperli, si ungono di nuovo e si compie la cottura. Devono servirsi sempre caldi.
545. Confettura di prugne. Prendete 5 ettogr. di belle prugne secche, ponetele in una casseruola con un bicchier di vin bianco e 150 gram di zucchero; passate la casseruola al fuoco e fate cuocere lentamente sino a che l'umido siasi ridotto a metà, tenendo la casseruola sempre coperta, eccettuato qualche momento, in cui dovrete scoprirla per agitare rimestando le vostre prugne. Potrete anche aggiungere durante la cottura un poco di cannella in pezzi, che ritirerete al momento di servire. Le prugne così cotte potrete recarle in tavola calde o fredde a piacere, dopo averle versate in un piatto col giulebbe in cui hanno cotto.
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; passate la casseruola al fuoco e fate cuocere lentamente sino a che l'umido siasi ridotto a metà, tenendo la casseruola sempre coperta, eccettuato
550. Pasta da pasticci. Prendete un chilogr. di farina; formatene un mucchio sulla tavola, avvertendo che questa sia ben pulita e non verniciata; fate nel mezzo di questo mucchio di farina un buco col pugno della mano, e mettetevi dentro 25 gram. di sale fine, 2 ettogr. di burro, due tuorli d'uova, e qualche cucchiajata d'acqua tiepida; mescolate a poco per volta la farina a tutti questi ingredienti, e maneggiate bene la pasta finchè sia tutta bene assimilata, aggiungendo acqua tiepida se riescisse troppo dura, o farina se vi resultasse troppo molle. In luogo di burro si potrebbe adoperare dello strutto; ma il primo è sempre preferibile. Con questa pasta se ne intonaca le pareti interne delle forme nelle quali si vuol fare dei pasticci per tavola, come vedremo appresso.
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dello strutto; ma il primo è sempre preferibile. Con questa pasta se ne intonaca le pareti interne delle forme nelle quali si vuol fare dei pasticci per
Si può anche procedere nel seguente modo. Prendete la pasta preparata, disponetela nella forma nel modo già indicato, ed invece di riempire addirittura il pasticcio col ripieno destinato, riempitelo con della crusca o semolino, coprendo poi col solito coperchio di pasta, ma in questo caso senza attaccarne gli orli. Mettete quindi il pasticcio in forno, e quando il coperchio è cotto ed ha preso bel colore, toglietelo e ponetelo da parte; vuotate il pasticcio della crusca o semolino che vi avete messo, rimettetelo così scoperto in forno, lasciandolo però sempre nella sua forma, e fatelo finir di cuocere, perocchè la pasta interna, difesa dalle pareti della forma, vuol maggior tempo per compiere la sua cottura che la pasta del coperchio, la quale era esposta prima allo scoperto a tutto il calore del forno. Preparato così il pasticcio, toglietelo dalla sua forma, mentre è ancor caldo, empitelo del ripieno che avrete già pronto, e ponetevi sopra il suo coperchio, servendo caldo.
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il pasticcio della crusca o semolino che vi avete messo, rimettetelo così scoperto in forno, lasciandolo però sempre nella sua forma, e fatelo finir
Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette la forma voluta, viene riposta sopra una tavola o dentro panieri guerniti di grossa tela.
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Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette
588. Cialdoni. Stemperate della farina ed altrettanto zucchero con buon latte, od acqua ed un poco di burro liquefatto, riducendo l'impasto alla densità d'una polenta. Aggiungete un uovo o più secondo la densità della pasta, ed aromatizzate con un poco d'acqua di fior d'arancio. Preparata così la vostra pasta, fate scaldare a fuoco gagliardo le forme di ferro fatte appositamente a quest'uso: ponetevi nel mezzo una cucchiajata di pasta, chiudete subito la forma, e rimettetela al fuoco per un momento, rivoltandola acciò la pasta prenda egual colore da ambe le parti; aprite la forma, staccatene il cialdone cotto, ed accartocciatelo intanto che è caldo, ponendolo poi in disparte in luogo asciutto. Rinnovate la stessa operazione finchè vi rimane della pasta, e se avete più forme, adoperatele alternativamente, ponendo la pasta in una, mentre l'altra sta sul fuoco, e viceversa. Osservate che le forme internamente sieno sempre un poco untuose, senza però essere umide.
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le forme internamente sieno sempre un poco untuose, senza però essere umide.
596. Istruzioni generali sui sciroppi. Quando si è fatto disciogliere lo zucchero in una certa quantità d'acqua, si è schiumato e chiarificato, e finalmente cotto sino a che il liquido abbia una consistenza tale che scoli lentamente, si è ottenuto il sciroppo più semplice, vale a dire il giulebbe di zucchero. Se invece di acqua pura, si adopera per disciogliere lo zucchero un'acqua saturata di certi principii, come succo di frutta e simili, si avrà il sciroppo della sostanza adoperata. La preparazione dei sciroppi, pertanto, ha per iscopo la conservazione dei succhi di parecchie frutta od aromi, mantenendo a questi l'odore, il sapore, e talvolta il colore loro proprio. Volendo adoperare una decozione, un'infusione o un succo già ben chiarificato, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria, che il sciroppo sarà fatto senza altra cottura nè chiarificazione. Il più sovente però si fa cuocere dopo avere sbattuto nel liquido freddo una o più chiare d'uova, e si schiuma durante la cottura. I sciroppi debbono rimanere meno tempo che sia possibile sul fuoco, perchè vi prendono colore. Le bottiglie in cui si serbano i sciroppi debbono essere sempre piene e ben turate; perocchè lasciandole sceme ed aperte, il sciroppo potrebbe fermentare con facilità, nonchè, evaporandone la parte acquosa, si candirebbe, ossia si cristallizzerebbe lo zucchero. I sciroppi si alterano così facilmente quando non sono abbastanza cotti, come quando lo sono troppo; bisogna quindi procurare di raggiungere il grado conveniente di cottura senza oltrepassarlo: molti sono i segni che indicano questo grado, ma il più semplice e più sicuro consiste nella densità del giulebbe. Versandolo dall'alto, esso deve filare come un olio fino, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso alle altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente; infine, soffiando sulla superficie, vi si deve formare una pellicola rugosa. La regola da tenersi per la dose dello zucchero di cui si deve far uso in ciascun sciroppo, sarebbe di mettervene tanto quanto può scioglierne il liquido o succo che si adopera. I succhi acidi ne disciolgono circa 160 gramme per ogni ettogr.; le decozioni e le infusioni ne possono disciogliere un poco più; ma in generale ve ne vuole sempre un po' meno del doppio in peso dei liquidi che si adoprano.
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che sia possibile sul fuoco, perchè vi prendono colore. Le bottiglie in cui si serbano i sciroppi debbono essere sempre piene e ben turate; perocchè
608. Cedri canditi. Mondate alcuni cedri di mediocre grossezza, chiari, lisci e freschi; dalla parte del gambo fate con un coltello un buco del diametro d'una noce, e gettateli di mano in mano nell'acqua fresca. Intanto fate bollire a parte altr'acqua; fatevi lessare i cedri, e quando siano cotti in modo che vi possa facilmente insinuare uno stecco appuntato, ritirateli dal fuoco e metteteli di nuovo nell'acqua fresca, lasciandoveli per due giorni e rinnovando spesso l'acqua, ma sempre fresca. Indi ritirateli, e col manico d'un cucchiaio, che introdurrete pel buco praticatovi, vuotate i cedri della polpa e del succo che conterranno; poi immergeteli nello zucchero cotto a perla e tiepido, e lasciateveli per otto giorni, avvertendo ogni giorno di ritirare i cedri, per cuocere di nuovo lo zucchero a perla, e di rimetter- veli quando il sciroppo sia tornato tiepido. L'ottavo giorno farete nuovamente cuocere a perla il sciroppo, e vi immergerete i cedri fecendoveli bollire lentamente, fino a che il sciroppo stesso presone un poco, fattolo raffredare e indi comprimendolo, si riduca come in farina. A questo punto, con molta prestezza, ritirate i vostri cedri con una forchetta od altro; poneteli sur un graticcio, affinchè scolino e prendano aria da ogni lato, e finalmente fateli prosciugare alla stufa. Invece di lasciarli intieri, potrete tagliare i cedri a spicchi prima di candirli.
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giorni e rinnovando spesso l'acqua, ma sempre fresca. Indi ritirateli, e col manico d'un cucchiaio, che introdurrete pel buco praticatovi, vuotate i cedri
610. Susine candite. Si candiscano come le albicocche (n. 609), ma non si toglie loro il nocciolo, ed in luogo di tre o quattro operazioni, ne abbisognano di cinque o sei, concentrando sempre il sciroppo. All'ultima cottura, quando il sciroppo è quasi a perla, vi si mettono le susine, facendo loro alzare il bollore; si lasciano per due giorni nello sciroppo, procurando con qualunque mezzo che non si raffreddi totalmente, e in fine si levano e si fanno prosciugare alla stufa.
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abbisognano di cinque o sei, concentrando sempre il sciroppo. All'ultima cottura, quando il sciroppo è quasi a perla, vi si mettono le susine, facendo loro
649. Istruzioni generali. I ratafià sono liquori gustosissimi che si preparano coll'infusione, ordinariamente a freddo, di fiori, frutta, semi, noccioli, e simili nell'acquavite o nello spirito di vino: di sovente si aggiunge qualche aroma; lo zucchero però è sempre indispensabile. Il tempo dell'infusione può essere più o meno prolungato; ma quando sarà creduto sufficiente bisogna filtrare il ratafià.
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, noccioli, e simili nell'acquavite o nello spirito di vino: di sovente si aggiunge qualche aroma; lo zucchero però è sempre indispensabile. Il tempo dell
Se adoprerete noccioli di pesche, il liquore riescirà più gustoso; ad ogni modo dovrete sempre schiacciare una parte dei noccioli prima di metterli in infusione, lasciando loro la mandorla. In questo ratafià non v'ha aggiunto alcun aroma.
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Se adoprerete noccioli di pesche, il liquore riescirà più gustoso; ad ogni modo dovrete sempre schiacciare una parte dei noccioli prima di metterli
684. Rosolio di caffè. Mettete in un lambicco 6 ettogr. di caffè in polvere con 5 litri di acqua; distillate due terzi del liquido, ed unite a questo chilogr. 1 e mezzo di zucchero in pani e litri 1 e mezzo di alcool rettificato. Lasciate infondere per 24 ore, agitando bene il vaso di sovente, ed avvertendo di tener questo sempre chiuso, e finalmente filtrate alla carta il vostro rosolio, che porrete indi in bottiglie.
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avvertendo di tener questo sempre chiuso, e finalmente filtrate alla carta il vostro rosolio, che porrete indi in bottiglie.
Si fa questo rosolio anche nel seguente modo: ponete 60 gram. di vainiglia triturata in un vaso con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per tre o quattro settimane; indi unite il miscuglio a 2 chilogr. di zucchero in pani ed a 5 litri d'acqua, e lasciate infondere bene lo zucchero, agitando spesso il recipiente, che terrete sempre ben chiuso. Finalmente filtrate, ed avrete il rosolio di vainiglia.
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zucchero, agitando spesso il recipiente, che terrete sempre ben chiuso. Finalmente filtrate, ed avrete il rosolio di vainiglia.
690. Punch alla parigina. Ponete in un bicchiere, bastantemente grande e forte, un tuorlo d'uovo freschissimo; frullatelo bene, e versatevi sopra a poco a poco il punch già preparato nel modo indicato (n. 689), seguitando sempre a frullare onde ottenere molta schiuma, ed affinchè l'uovo non abbia luogo a rapprendersi.
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poco a poco il punch già preparato nel modo indicato (n. 689), seguitando sempre a frullare onde ottenere molta schiuma, ed affinchè l'uovo non abbia
689. Modo di preparare i punchs. Mettete in un bicchiere comune tre cucchiajate da tavola di eccellente rum, ed anche più se desiderate il vostro punch alquanto carico; aggiungetevi due cucchiajate di zucchero bianco in polvere, e qualche goccia di succo di limone. Empite il bicchiere con acqua ben calda; travasate il punch in un altro bicchiere, passandolo per istaccio di seta oper pannolino, e spremetevi per ultimo lo spirito contenuto nella scorsa del limone stesso di cui vi siete servito. I punchs devonsi sempre servire caldissimi.
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scorsa del limone stesso di cui vi siete servito. I punchs devonsi sempre servire caldissimi.
688. Bevande acidulate. Il succo di certe frutta, come ribes, ciriege, lamponi, arance, limoni, misto con zucchero ed acqua, fornisce una bibita aggradevole e refrigerante. Per comporre queste bevande si può far uso indifferentemente del succo spremuto dal frutto fresco, a cui si aggiunge sufficiente dose di zucchero in un bicchiere; ovvero anche si può adoperare il sciroppo già preparato col frutto prescelto (vedi all'articolo Sciroppi), colmando il bicchiere, in un caso o nell'altro, con acqua gelata. Preferendosi, o potendosi far uso dei frutti freschi, se ne deve sempre spremere il succo a traverso un pannolino od uno staccio di seta, onde non cadano nel bicchiere i semi e la feccia dei frutti, e possa il succo passare limpido. Per regola generale si aggiunge acqua in dose quattro o cinque volte maggiore del succo o sciroppo adoperato; stando poi alla volontà delle persone il fare le dette bibite più o meno cariche di succo, o più o meno dolci.
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), colmando il bicchiere, in un caso o nell'altro, con acqua gelata. Preferendosi, o potendosi far uso dei frutti freschi, se ne deve sempre spremere il succo
693. Caffè, tostatura, infusione. La principale cura che debbesi avere per ottenere un eccellente caffè, oltre alla scelta della sua qualità, consiste nel farne bene abbrustolire o tostare i chicchi; perocchè se troppo abbrustolito, il caffè si carbonizza e perde tutto il suo olio essenziale, che è l'aroma gradito che lo distingue; se troppo crudo, l'infusione ne risulta acida e disgustosa. Tutti conoscono l'ordigno di cui si fa uso per tostare il caffè, ed il quale consiste in un cilindro di lamiera attraversato nel suo asse da una bacchetta di ferro, le cui estremità posano su due forcelle fermate ai lati opposti d'un apposito fornello, sul quale il detto cilindro può per tal modo girare su sè stesso per il movimento che gli vien dato mediante un manubrio disposto ad una delle estremità della bacchetta di ferro che lo attraversa. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone alla legna, perchè il primo manda un calore più uniforme e non produce fumo. Non si empia mai il cilindro che per metà, in modo che la bacchetta di ferro che l'attraversa non ne sia coperta, e che il caffè, gonfiandosi per l'effetto del calore, non rimanga troppo pigiato, e possa muoversi e venire facilmente agitato. Il fuoco devesi sempre mantenere eguale e moderato. Bisogna girare e rigirare il cilindro ora da destra ora da sinistra, fino al momento in cui il caffè manda assai fumo: allora si leva di frequente l'ordigno dal fuoco per scuoterlo ed agitarlo in ogni senso; e si termina di tostarlo quanto si vede che il fumo scappa dal cilindro in maggiore abbondanza. A questo punto il grano scoppietta, diventa lucido e come untuoso, di color cannella bruno, e spande un gradevole profumo: è questo il momento di ritirare dal fuoco il cilindro, per lasciare che la cottura si compia da sè medesima, mercè il vapore concentrato nell'apparecchio, che si continua a girare e ad agitare fuori del fuoco per alcuni altri minuti. Si apre allora il cilindro, si versa il caffè sur una tavola, vi si distende uniformemente, e dopo che si è alquanto raffreddato si passa a ventilarlo per farne escire le pellicole ed anche i corpi estranei che talvolta vi sono frammischiati; ma quest'operazione si può evitare se si sarà ben mondato il caffè prima di tostarlo. Il tempo che ordinariamente il caffè deve stare sul fuoco per giungere al punto giusto di tostatura, trattandosi d'una media quantità, varia da' 40 ai 50 minuti, a seconda del fuoco più o meno ardente che è nel fornello. Il caffè tostato con cura ed al punto voluto, non deve mai aver perduto, dopo quest'operazione, più del 18 o 20 per cento, vale a dire il quinto circa del suo peso.
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bisogna sempre preferire il carbone alla legna, perchè il primo manda un calore più uniforme e non produce fumo. Non si empia mai il cilindro che per metà
Non si macini il caffè prima che sia completamente freddato, e non se ne appronti che la quantità necessaria per il consumo di pochi giorni; perocchè il caffè perde più facilmente il suo profumo quando è in polvere che quando è in grani. Tuttavia, in un modo o nell'altro, il caffè devesi sempre conservare in recipienti di vetro o di stagno ben turati.
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il caffè perde più facilmente il suo profumo quando è in polvere che quando è in grani. Tuttavia, in un modo o nell'altro, il caffè devesi sempre
694. Infusione di tè. Vi sono molte specie di tè le quali tutte possono ridursi a due classi principali: il tè verde, ed il tè nero. Quello verde è fortissimo e agisce sui nervi; il nero è più dolcificante. Coloro che fanno molto uso di tè, sogliono mescolare metà del verde con metà del nero; ma l'uso esclusivo dei tè neri è sempre preferibile. L'infusione di questi è più leggiera, più delicata, e il profumo n'è più soave. Sono i tè neri quelli che generalmente si adoprano per le colazioni, e specialmente il tè Souchong, misto col tè Pecco a punte bianche. Per ottenere un buon risultato nell'infusione dei tè, occorrono certe condizioni. È importante dapprima non servirsi che di un vaso esclusivamente destinato a tal uopo, e quelli di metallo inglese sono preferibili a qualunque altro. Questo metallo, che congiunge alla solidità la lucidezza dell'argento, conserva più lungamente il calore dell'acqua al suo più alto grado. Quanto alla quantità di tè da infondere è generalmente di un cucchiajo da caffè per ogni tazza che si voglia apparecchiare. Prima di porre il tè nel vaso, bisogna aver cura di riscaldar questo con acqua bollente che vi si lascia per alcuni minuti: giova del pari far altrettanto colle tazze nelle quali deve essere versata l'infusione. Dopo ben sgocciolato il vaso, vi si pone la quantità conveniente di tè, nella proporzione sopra indicata. Quando l'acqua è bollente, se ne versa la metà sul tè per facilitarne lo svolgimento della fogliuzza incartocciata: si lascia infondere per alcuni minuti, si aggiunge l'altra quantità d'acqua, sempre mantenuta in stato bollente, poi si versa l'infusione sullo zucchero nelle tazze, mescolandovi, se si vuole, per ogni tazza alquanto fior di latte freddo, ovvero un liquore spiritoso, come del rum o del kirsch-wasser.
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'uso esclusivo dei tè neri è sempre preferibile. L'infusione di questi è più leggiera, più delicata, e il profumo n'è più soave. Sono i tè neri quelli
695. Cioccolata. Non si può provvedersi di buona cioccolata che pagandola a carissimo prezzo, perchè la materia prima, il caccao, è per sè medesima assai cara, quando sia di perfetta qualità. Bisogna considerare che la cioccolata venduta a vil prezzo è quasi sempre falsificata, vale a dire che si è prima levato il burro al caccao o la materia grassa che contiene, per sostituirvi olio di oliva o di mandorle dolci, e vi si mischiano anche farine o fecole. La cioccolata di buona qualità ha un grato odore di caccao; è untuosa sotto i denti; il sapore n' è fresco e gradevole; nel frangerla è bruna e granellosa; cotta nell'acqua o nel latte, non assume che una leggiera consistenza. Se all'opposto, si condensa troppo cuocendosi, e specialmente se alla prima bollitura esala un odore come di colla, questo è segno certo che v'ha mescolanza di materie farinose: la sua rancidezza denota la presenza di sementi emulsive ed oleose.
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assai cara, quando sia di perfetta qualità. Bisogna considerare che la cioccolata venduta a vil prezzo è quasi sempre falsificata, vale a dire che si è
696. Istruzioni generali. I gelati si preparano con succhi di frutta, misti più o meno a zucchero fine, e indi diacciati; ovvero si fanno con infusioni o decozioni di sostanze odorifere e di sapore squisito, sempre unite allo zucchero; finalmente si preparano più spesso gelati con crema, ossia fior di latte.
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infusioni o decozioni di sostanze odorifere e di sapore squisito, sempre unite allo zucchero; finalmente si preparano più spesso gelati con crema, ossia fior
I legumi generalmente si convengono poco alle persone delicate o che fanno vita sedentaria: verdi, e spogliati della loro buccia, sono sempre da preferirsi.
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I legumi generalmente si convengono poco alle persone delicate o che fanno vita sedentaria: verdi, e spogliati della loro buccia, sono sempre da
13. Della conservazione del latte. Per conservare al latte tutte le qualità di cui gode quando è recente, bisogna metterlo in un vaso, tenerlo immerso nell'acqua, e ricoprirlo con una tela che sia sempre bagnata. Si può conservare in tal modo ventiquattro ore.
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immerso nell'acqua, e ricoprirlo con una tela che sia sempre bagnata. Si può conservare in tal modo ventiquattro ore.
14. Della conservazione del burro. Per conservare il burro fresco per alquanti giorni, il miglior mezzo è quello di lavarlo perfettamente nell'acqua fresca onde toglierne completamente il latte di burro, che tende a farlo divenir rancido. Quando l'acqua della lavatura resta limpida, si comprime il burro in un vaso, riempiendolo sino a metà o poco più. Deve aversi gran cura che sia ben compresso, affinchè non vi resti aria interposta ne' diversi strati, giacchè questa lo farebbe divenir rancido; in seguito si riempie di acqua fresca, di cui si lascia sempre coperto. Tenendolo in tal guisa in un luogo fresco, ed avendo cura di rinnovarvi l'acqua tutti i giorni, si può conservare perfettamente sano per due o tre settimane.
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strati, giacchè questa lo farebbe divenir rancido; in seguito si riempie di acqua fresca, di cui si lascia sempre coperto. Tenendolo in tal guisa in
Si conserva anche bene, tenendolo sempre inviluppato in un pannolino bianco, inzuppato d'acqua fresca, dopo avervi levato tutto il latte che abbiamo indicato di sopra. Bisogna avere però l'avvertenza che il pannolino sia sempre bagnato, poichè cosi l'acqua rendendo più denso il suo tessuto, garantisce il burro dal contatto dell'aria, nel tempo stesso che lo mantiene fresco mediante l'evaporazione.
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Si conserva anche bene, tenendolo sempre inviluppato in un pannolino bianco, inzuppato d'acqua fresca, dopo avervi levato tutto il latte che abbiamo
Quando si adopera il sale per la conservazione de' vegetabili, bisogna porlo in abbondanza, ed aver cura che i vegetabili siano sempre coperti dalla salamoja, la quale si compone di un ettogr. di sale per ogni litro d'acqua. I vasi si turano coll'intonaco o ponendo uno strato d'olio sulla saiamoja.
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Quando si adopera il sale per la conservazione de' vegetabili, bisogna porlo in abbondanza, ed aver cura che i vegetabili siano sempre coperti dalla
Ecco il processo. Si pone del sale bianco pesto sottilmente nel fondo del barile o del vaso di terra, e sopra di questo si pone uno strato di cavoli tagliati come si è detto, si comprimono con un coperchio di quercia di tre pollici di spessezza, fabbricato in modo da servire come di strettojo, e ciò finchè i cavoli si sono ridotti a metà di volume. Al di sopra si forma un altro strato di sale ed in seguito un altro di cavoli, da comprimersi come il primo, e così si continua finchè il vaso sia pieno sino a qualche centimetro dall'orlo, avendo cura di aggiungere ad ogni strato di cavoli del pepe in grani e dei semi di cardi o di ginepro. L'ultimo strato dev'essere di sale, sopra cui si collocano alcune foglie fresche intere, poi il coperchio, o il fondo del barile, e su questo dei pesi, o alcune grosse pietre che impediscano al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Tosto che questa incomincia, formasi un'acqua verdastra e fetida che sornuota, e che bisogna gettar via ogni quattro o cinque giorni nei primi momenti, per sostituirla con una quantità di nuova salamoja, in maniera che i cappucci ne sieno sempre coperti di qualche centimetro.
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sostituirla con una quantità di nuova salamoja, in maniera che i cappucci ne sieno sempre coperti di qualche centimetro.
Ecco un altro metodo. Prendi funghi morecci o porcini sani e giovani; nettali bene dalla terra separando il cappello dal gambo; metti al fuoco una pignatta con acqua e aceto, due terzi dell'una e un terzo dell'altro; condisci con un poco di sale, e quando bolle mettici i funghi: dopo un bollore levali, e falli sgocciolare. Abbi allora un vaso di terra verniciato; colloca in fondo al medesimo un testo, e sopra questo disponi a suoli i funghi, spruzzandoli via via con sale comune. Quando il vaso è quasi pieno, poni sopra i funghi un peso, che li tenga pressati, e copri il vaso. In questo modo si conservano anche un anno; nè ti prender pensiero se l'acqua che fanno i funghi è nera ed anche d'ingrato odore: quest'acqua è quella che li mantiene. Quando vuoi servirtene togline dal vaso quella quantità di cui hai bisogno, lavali in due acque molto calde, tenendoli nella seconda almeno dieci minuti; poi cambia quest'acqua con altra acqua fredda, nella quale lascerai i funghi 4 ore; tornerai allora nuovamente a cambiar l'acqua sempre fredda, lascerai i funghi circa un'altr'ora, e togliendoli da questa, e facendoli sgocciolare, potrai poi friggerli in pezzi, infarinandoli e indorandoli con uovo sbattuto, per servirli.
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minuti; poi cambia quest'acqua con altra acqua fredda, nella quale lascerai i funghi 4 ore; tornerai allora nuovamente a cambiar l'acqua sempre fredda
Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
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salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
36. Sugo di pomidoro. Prendete dei pomidoro, tagliateli per metà, metteteli in un calderotto a bollire finchè non siano disfatti, passateli per colatojo di latta con forza mediante un mestolo di legno, prendete il liquido, aggiungetevi del buon brodo di sostanza e qualche droga pestata; mettete il sugo sul fuoco, e fatelo condensare al punto di una farinata. Questo sugo è eccellente per qualunque siasi minestra, Se volete averlo più semplice potrete adoperarla tale quale esce dal colatojo: main questa guisa conserva un poco l'acido, ed è sempre meglio farlo concentrare, acciocchè perda alquanto di acidità.
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potrete adoperarla tale quale esce dal colatojo: main questa guisa conserva un poco l'acido, ed è sempre meglio farlo concentrare, acciocchè perda
86. Brodetto. Prendete del buon brodo tepido, ponetevi dei rossi d'uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l'uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina a guisa di tenerissima farinata, si tolga dal fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera, ove sia del pane arrostito ed inzuppato in brodo ristretto. Osservisi che avanzi poco umido oltre quello che ha imbevuto il pane. Servitelo in tavola, mettendovi sopra un poco di cannella polverizzata, ed anche, secondo il gusto, spremendovi il sugo di un limone.
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agitate sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l'uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra
109. Farinata bianca in diverse maniere. Si prende alquanto fiordi farina, si mette in un calderotto, o altro vaso fondo, con brodo tiepido, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e portata alla densità di una crema, si getta nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata, agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal fuoco e si serve in tavola.
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, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e
124. Gnocchi d'oro. Prendete alquanta farina di granturco freschissima e stacciata bene; unitevi un terzo di farina bianca; ponete tutto in un calderotto, e gettandovi a poco alla volta brodo tepido, disfate ed agitate molto con mestolo, acciò non si formino pallottole, e seguitate a gettarvi brodo finchè non si formi una densa farinata. Ponete sul fuoco il calderotto, e fate bollire la farinata, agitandola sempre, per ridurla così alla spessezza di una polenta non molto densa. Se per caso fosse riuscita troppo liquida, aggiungerete altra farina disfatta col medesimo brodo tepido; se troppo dura aggiungete brodo caldo. Allorchè avrà bollito pel corso di dieci minuti, toglietela dal fuoco e lasciatela raffredare per un quarto d'ora; dipoi con un cucchiaio prendete dal calderotto piccole porzioni della grossezza di una polpetta, e ad una ad una colla punta del coltello, tuffata nel sugo col quale dovete condire, mettetele nel piatto che dovete servire in tavola, formando così un suolo ben serrato, e condite come i maccheroni (n. 119 o 121). Così fate suolo per suolo finchè avete polenta. Questa operazione esige sollecitudine, onde gli gnocchi non raffreddino di troppo.
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finchè non si formi una densa farinata. Ponete sul fuoco il calderotto, e fate bollire la farinata, agitandola sempre, per ridurla così alla
La distribuzione delle pietanze sulla mensa merita pure un'attenzione particolare. La figura che abbiamo qui inserita può dare una regola generale pei diversi serviti e per la loro collocazione; ma possono variarsi i cibi a piacere di chi ha la direzione del convito, ed a seconda delle stagioni, ponendo però sempre gran cura a che sieno recate vivande sane e gradite.
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, ponendo però sempre gran cura a che sieno recate vivande sane e gradite.
133. Riso con cavolo. Prendete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come un dito; metteteli in una casseruola con alcuni spicchi d'agli mondati, erbe odorose, garofani e un pezzo di butirro. Ponete tutto a soffriggere a piccolo fuoco; quando è per prendere colore, bagnate con brodo di pesce (n. 46). Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi gettatevi dentro la quantità di riso necessaria per le persone alle quali devesi servire, osservando che dopo cotto resti brodoso. Aggiungete parmigiano grattato allorchè sia quasi cotto il riso, sugo di pesce (n. 47), o, non avendone, butirro od olio, o l'uno e 1 altro riuniti, che è sempre meglio. Scodellatelo e servitelo.
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parmigiano grattato allorchè sia quasi cotto il riso, sugo di pesce (n. 47), o, non avendone, butirro od olio, o l'uno e 1 altro riuniti, che è sempre meglio
161. Grasso aromatizzato. Mettete in una casseruola 80 gram. di lardo pestato, 80 gram. di grasso di manzo, 40 gram. di butirro, il sugo di un limone, una foglia di lauro, due garofani, due carote, due cipolle tagliate in dadi, sale, pepe garofanato, un bicchiere di brodo o di acqua. Fate bollire il tutto agitando sempre con mestolo, finchè l'acqua non sia svaporata, e il lardo ed il grasso non siano bene strutti; bagnate allora con altra acqua, fate bollire e schiumate. Questo grasso conservasi in vasi di terra verniciati, e si adopera in varie occorrenze, come si vede nel decorso del libro.
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il tutto agitando sempre con mestolo, finchè l'acqua non sia svaporata, e il lardo ed il grasso non siano bene strutti; bagnate allora con altra acqua
170. Agliata piccante. Prendete molti spicchi d'aglio mondi, ed unite loro una quantità d'olio: ponete il tutto in un mortajo, e schiacciate bene l'aglio comprimendo molto il fondo di detto mortajo col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d'ora, più o meno, finchè non siasi formata una specie di crema. Di questa si fa molto uso pei lessi di magro.
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'aglio comprimendo molto il fondo di detto mortajo col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d'ora, più o meno, finchè non
178. Salsa majonese piccante. Unite due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungete alquanto olio a poco alla volta, agitando sempre. La salsa non tarderà molto a legarsi, ed allora di tanto in tanto mettetevi un poco di aceto aromatico (n. 155), o aceto naturale. Potrete ancora, se la salsa lo riceve senza riuscir troppo liquida, aggiungere altr'olio. Di questa salsa potete servirvi per pesce, pei volatili, ed erbaggi lessi.
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178. Salsa majonese piccante. Unite due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungete alquanto olio a poco alla volta, agitando sempre. La salsa
190. Salsa di purè. Prendete alquanto sugo di carne (n. 34 o 35), unitelo ad un purè di vostro gusto di grasso o di magro; fatelo concentrare, aggiungendo alquante spezie, e butirro quando siete per servirlo in tavola. Si può adoprare il solo purè prescelto aggiungendovi solamente alquanto butirro od olio, od entrambi uniti, legandolo con rossi d'uova ed un poco di parmigiano grattato. Osservate che predomini sempre il sapore del purè che avete scelto.
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od olio, od entrambi uniti, legandolo con rossi d'uova ed un poco di parmigiano grattato. Osservate che predomini sempre il sapore del purè che avete
196. Maniera di accomodare il lesso avanzato. Il lesso avanzato, tanto di manzo che di vitello, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune dei quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salsa, o con cipolla e pomidoro, facendo sempre cuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza butirro e sugo di pomidoro. Potrete ancora pel soffritto servirvi di olio invece di butirro, ed allora non importa che vi mettiate il sugo di carne, ma bensì molto sugo di pomidoro.
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dei quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salsa, o con cipolla e pomidoro, facendo sempre cuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi
Accademia della crusca